Oliiveista ja öljystä - pitkä salaliittoteoria :D

Meillä on nyt pienenpieni oliivitarha. Huonolla hoidolla luultavasti vuosikymmenet ollut, mutta onpahan kuitenkin! 

Miten saada oliiveista hyvää oliiviöljyä? Teoriani on, että kärsivällisesti odottamalla oliivien kypsymistä eli värin mustumista, olemalla valmiina toimimaan ja sadonkorjuuseen kun oliivit ovat optimaalisessa vaiheessa, puristamalla sato vanhanaikaisella koripuristimella, keräämällä oliivit käsin hellävaraisesti ja aikaavievästi, puristamalla niistä sitten öljy heti sadonkorjuun jälkeen. Tämä kaikki on vastoin monien ns. asiantuntijoiden neuvoja nykyaikana. 

Miksi toimisin vanhanaikaisesti ja epätaloudellisesti?

Grassen lähistöllä toimii pieni oliivimylly jossa puristetaan osa oliivisadosta harvinaisella vanhanaikaisella koripuristimella. Tätä öljyä myimme La Petite Provencessakin tovin verran joitain vuosia sitten. Hinta oli kova, mutta syystä.  Kävimme itse valitsemassa parhaan öljyn. Öljy oli pehmoista, miedon makuista ja suloista, tölkin pohjalle jäi pieni sakkakerros. 

Tämä öljymylly toimi kohdallani silmien avaajana! Pikkuhiljaa karmea totuus oliiviöljyjen markkinoinnista ja taloudesta on alkanut paljastua minulle - tai niin luulen :D

Perinteinen koripuristin jota tässä vanhanaikaisessa myllyssä osittain käytetään, ei purista oliiveja yhtä perusteellisesti kuin nykyaikaiset sähköpuristimet tai keskipakoiskoneistot yms. modernit härpäkkeet. Heikomman puristusvoiman vuoksi perinteisellä puristimella voidaan puristaa onnistuneesti vain kypsiä eli mustia oliiveja jotka on toimitettu puristamoon lähestulkoon suoraan sadonkorjuusta.

Vaikka kypsät oliivit ovat öljypitoisempia kuin raa'at, koripuristimella puristamalla tuottaja saa oliiveista vähemmän öljyä kuin hän saisi modernilla metodilla. Hän myös joutuu keräämään kypsät oliivit erityisellä hellyydellä, sillä mustat eli kypsät ja raakoja oliiveja pehmeämmät oliivit ovat herkkiä vaurioitumaan ja siten muuttumaan hyvin pian kelvottomiksi öljyn puristamiseen. Tällaiset oliivit on myös saatava samantien oliivimyllyyn puristettaviksi, sillä mustat oliivit ovat herkempiä pahentumaan pitkästä odotusajasta kuin raa'at vihreät oliivit. Samasta syystä kypsiä oliiveja ei myöskään voi yhtä huoletta kerätä kaikenlaisin keräystyökaluin tai reippaasti puita heiluttamalla ja oliiveja pudottamalla, vaan ne on kerättävä lähestulkoon täysin käsityönä. Tämä on aikaa vievää. 

Näin työläästi oliiveja kerättiin ja puristettiin ennen kuin keksittiin tehokkaammat sähkökäyttöiset tavat joilla voidaan kerätä raakoja oliiveja työkalujen avulla ja puristaa raa'oista, luonnostaan vähempiöljyisistä oliiveista öljyt supertehokkailla koneilla. 

Kovat ja vihreät raa'at oliivit kestävät brutaalimman keräysprosessin ja tuottavat koneistuksen ansiosta enemmän öljyä kuin mustat perinteisin menetelmin käsitellyt oliivit vanhoilla puristimilla. Mutta! Raa'oista ja mahdollisesti kauemmin puristamista odottaneista oliiveista puristetun oliiviöljyn maku ei enää vastaa perinteistä pehmoista oliiviöljyä. Siitä tulee kitkerää ja happoista. Pahaa. 

Perinteinen oliiviöljy on ollut pehmeän ja miedon makuista. Sen kestävyys puristamisen jälkeen on lyhyempää kuin raaoista oliiveista puristetun öljyn. Raa'oista oliiveista puristettu nykyaikainen öljy polttelee kuivana kurkussa, siinä on sivumakuja ja se lisäksi jättää suuhun ikävän jälkimaun. Se myös sekaantuu ruoan makuun tuomalla siihen erittäin vaikeasti minkään muun maun kanssa yhteensovitettavia makuvivahteita jotka lyövät läpi lähestulkoon ruoan kuin ruoan makujen. 

Oliiviöljyn modernit tuottajat ylistävät raaoista oliiveista puristetun öljyn terveysvaikutuksia, makua ja väriä yli mustista kypsistä oliiveista puristetun öljyn mietojen ja pehmeiden ominaisuuksien. Antioksidanttien osuutta korostetaan maun kustannuksella. Pakkohan on keksiä syitä sille, että tuotetaan huonompimakuista öljyä vain siksi, että se on tehokkaampaa ja tuottavampaa. Muutamat tuottajista kehtaavat vielä väittää, että vihreistä oliiveista öljyn tuottaminen olisi tuottamattomampaa ja siten kalliimpaa (ja oletettavasti siksi muka jalompaa) kuin mustista kypsistä. 

Sellainen seikka tulee vielä huomioida, että koska raa'at oliivit joka tapauksessa tuottavat kitkerää öljyä, ei mahdollinen pitempi puristukseen odotteluaika niin haittaa, sillä heti korjuun jälkeen oliivit alkavat käydä ja niihin muodostuu käymisprosessin vuoksi kitkerän makuista sivumakua. Niin kova on suurissa erissä oliivien käyminen, että puristamista odottavan oliivierän lämpötilakin uhkaa nousta extra-virgin -oliiviöljylle sallittujen valmistusmetodien lämpörajojen yläpuolelle! Mitä tämä tekeekään öljyn maulle! 

Pientä -  siis PIENTÄ - kitkeryyttä tulee kaikkeen öljyyn, sillä joukkoon jää aina jokin verran oliivipuun lehtiä ja raakoja oliiveja. (Oliivipuun lehdissä on muuten kuulemma superhyväätekeviä aineita, mutta niistä toiste enemmän)

Tässä mainitsemassani pikkuruisessa oliivimyllyssä tuotetaan niin perinteisellä pressillä, kuin sähköpuristimellakin. Heillä valmistetaan erilaisia öljyjä eri kypsyysasteisista oliiveista ja käyttäen eri öljyihin eri oliivipuristimia. On hyvin valaisevaa päästä maistamaan näin synnytettyjä makueroja niin eri puristimien kuin kypsyysasteidenkin välillä. 

Miksi kukaan ei sitten nouse vastustamaan tätä vihreiden raakojen oliivien voittokulkua? Ensinnäkin, se on jatkunut jo niin kauan, ettei monikaan ole päässyt maistamaan perinteistä oliiviöljyä ja sen suloista neutraalia ja pehmoista makua. Toisekseen, lähestulkoon jokainen oliivifarmari ja mylläri on oivaltanut, miten paljon voi vaurastua sillä, että uskottelee tätä uutta öljyä entistä paremmaksi. Näin pääsee käsiksi suurempiin voittoihin vähemmällä työllä ja riskillä. Jos kerran yleisö on saatu ostamaan pahaa öljyä, miksi lopettaa reippaasti omaan pussiin valuvia rahavirtoja ja sahata omaa oksaa! 

Ikävä kyllä, jopa ne, jotka puristavat vanhoilla metodeilla, yleensä saavat kuitenkin suurimman osan tai osan tuloistaan "moderneista" tuottoisammista oliiviöljyistä. Siksi heidänkin on viisainta pitää suu supussa. Ihan ymmärrettävää. 

On teetetty tutkimuksia raaoista oliiveista puristetun öljyn terveysvaikutuksista. En käy niitä enkä antioksidanttien terveysvaikutuksia tässä kiistämään, puhun makuasioista ja perinteistä. Siitä, miten meitä on aivopesty luulemaan että tuo neste on "oikeaa" perinteistä oliiviöljyä.

En mielelläni lisää pahanmakuista kitkerää makua yhtään mihinkään ruokaani! En salaattiin - hyi sentään sitä raa'an oliiviöljyn kurkussa tuntuvaa kuivaa ja yskittävää makua ruoan seassa! - en tahdo sitä kastikkeisiin, en lihaan, en mihinkään! (kiinnostaisi tietää mihin ruokaan VOI tuollainen kitkeryys sopia!) 

Tämä raakojen oliivien runsas käyttö on mielestäni hurja maailmanluokan huijaus, jonka ehkä huomaat jos pääset joskus maistamaan kypsistä hellävaroen poimituista ja perinteisesti prosessoiduista oliiveista puristettua untuvaista öljyä - ja jos vähän mietit sitä, mitä modernit hyvin tuottavat poimintatekniikat, puristaminen ja säilöntä ovat vaatineet oliiveilta ja niiden raakuusasteelta. Tämä on mielestäni aika selvää, kun siihen perehtyy. 

Eikä tässä kaikki. Meille myydään lähes ainoastaan siivilöityä oliiviöljyä, vaikka siivilöimättömässä olisi parempi maku - taas kerran! Kirkas eli siivilöity ja siten huonomman makuinen oliiviöljy kestää kaupan hyllyssä pidempään. Siinä se. 

Joihinkin oliiviöljyihin sekoitetaan miedompia öljyjä joukkoon, joko avoimesti tai salaa. Näin huijataan kuulemma kuluttajia. Auringonkukka, rypsi yms. on edullisempaa ja samalla muuten kitkerän makuiseen pohjaöljyyn saadaan maulle tasoitusta miedomman makuisista öljyistä. Tämä saattaa olla yksi syy sille, että miedon makuisia öljyjä karsastetaan kuluttajien parissa. Luullaan, että se on merkki huonolaatuisuudesta. Kitkeryys kun ainoana muka luotettavana arviointikeinona kertoo, että öljyssä on vain oliivia, luulevat he. Totuus on toinen.

Saa tykätä modernista öljystä. Ei siinä mitään, mutta kun väitetään että se on ainoaa oikeaa tai jopa että perinteinen öljy olisi huonolaatuista, menee argumentointi rienauksen puolelle. Sitä vastustan. Ja valehtelua vastustan. Muilta osin, antaa kaikkien kukkien kukkia vain! Makuasia.  

Tässä tuskin on koko totuus, mutta joltain tällaiselta se kuitenkin minun nenääni haiskahtaa. 

Että sillai. Tiedämme siis, mihin ainakin meidän oliivitarhassamme pyritään.

Nyt sitten meidän tulisi osata leikata minikokoisen oliivipuutarhamme oliivipuut, ruiskuttaa ne, oliiveistamme pitäisi saada kunnon sato, sitten osata poimia pikkumarjaset oikeaan aikaan ja saada puristusaika 24h sisällä perinteisestä koripuristamosta (saako sellaiseen aikoja minikokoisille erille tai ylipäätään?) ja pullottaa ihanainen nestemäinen kultamme aineen ansaitsemalla tavalla. 

Pikkujuttu :D Saas nähdä miten tämän käypi, noviiseja kun olemme. Saattaa mennä vuosi-pari, ennen kuin pääsemme puristamoon saakka...